فاسد شدن مواد غذایی | 5 مرحله جلوگیری از فاسد شدن

انواع فاسد شدن مواد غذایی و عوامل مؤثر بر آن

فاسد شدن مواد غذایی که ممکن است طی فرایند های تولید، حمل و نقل، نگهداری، فراوری و… صورت پذیرد و سلامت انسان را با عوارضی جبران ناپذیر تهدید کند. در این مقاله، به بررسی انواع مختلف فساد مواد غذایی و عوامل مؤثر بر آن می‌پردازیم.

• • • فهرست محتوا

  • • آفلاتوکسین ها
    • باکتری ها
    • قارچ ها
    • فساد اکسیداتیو
    • فساد آنزیمی
    • فاسد شدن با عوامل شیمیایی
    • راهکار های پیشگیری از فاسد شدن مواد غذایی

عوامل موثر در قاسد شدن مواد غذایی

• 1. فاسد شدن مواد غذایی ناشی از آفلاتوکسین‌ها

  آفلاتوکسین‌ ها، ترکیبات سمی ناشی از فعالیت های بیوشیمیایی قارچ آسپرژیلوس (نوعی کپک) است که عمدتاً در محصولات کشاورزی مانند بادام‌زمینی، ذرت، غلات و نان یافت می‌شوند. این سموم خطرناک می‌توانند باعث سرطان کبد و سایر مشکلات سلامتی شوند. شرایط گرم و مرطوب، محیط مناسبی برای رشد این قارچ‌ها و تولید آفلاتوکسین است.

  

  2. فساد باکتریایی

  • • • باکتری های مولد توکسین

  باکتری هایی که مستقیما با تولید سم در مواد غذایی وارد بدن میشوندو عامل مسمومیت های غذایی هستند مانند Staphylococcus aureus

  

  باکتری هایی که مواد غذایی را فاصد میکنند

  • • • باکتری‌های مولد عفونت

  باکتری هایی که از طریق رشد و تکثیر در دستگاه گوارش باعث عفونت های شدید میشوند مانند سالمونلا ( Salmonella ) و لیستریا ( Listeria )

  عوامل موثر در رشد باکتری ها در مواد غذایی

  • • • رطوبت: بامتری ها در محیط مرطوب سرعت رشد بسیار بالاتری دارند
      • دما : باکتری ها در دمای 4 الی 60 درجه سانتگراد برای رشد باکتری ها مناسب است (دمای یخچال از مواد غذایی در مقابل باکتری ها محافظت نمیکند)
      • زمان : مدت زمان نگهداری در شرایطی که باکتری قابلیت رشد داشته باشند در فاسد شدن مواد غذایی موثر است.
      • pH : محیط های خنثی (با pH نزدیک به 7) برای رشد باکتری ها مناسب هستند.

  3. فساد قارچی

  قارچ‌ها و کپک‌ها، بعضی به سادگی در مواد غذایی با رطوبت بالا رشد میکنند و عامل بروز بیماری ها میشوند و دسته دیگر از قارچ‌ها (مانند آسپرژیلوس) سمومی تولید می‌کنند که برای سلامتی مضر هستند ( درمورد این دسته در قسمت فساد اشی از افلاتوکسین توضیح داده شد ).

  4. فساد اکسیداتیو

  اکسیداسیون چربی‌ها در مواد غذایی، به ویژه روغن‌ها و آجیل‌ها، باعث ایجاد طعم و بوی نامطبوع و تغییر رنگ می‌شود. این نوع فساد عمدتاً در اثر تماس با هوا و نور رخ می‌دهد.

  • • • فرایند اکسیداتیو مواد غذایی

      1. چربی‌ها و روغن‌ها با اکسیژن واکنش می‌دهند و پراکسیدها تشکیل می‌شود.
      2. پراکسید به وجود آمده با رادیکال های آزاد تبدیل میشود، باچربی های دیگر دچار واکنش میشود و اکسیداسیون را گسترش میدهد.
      3. تشکیل ترکیبات کوچک تر و نانطبوع از رادیکال های آزاد ( مانند: آلدهید ها وکتون ها )

   

  • • • عوامل موثر در اکسیداسیون مواد غذایی

   

  • • 1. نور ( اشعه UV ) : واکنش های  اکسیداتیو را تسریع میکند
      2. حرارت : حرارت مستقیم اکسیداسیون را تسریع میکند
      3. فلزات سنگین : فلزات سنگین مثل آهن و مس کاتالیزور هایی برای فرایند اکسیداسیون هستند
      4. رطوبت : رطوبت باعث تسریع اکسیداسیون میشود

  فاسد شدن مواد غذایی در اثر اکسیداتیو منجر به کاهش کیفیت، کاهش ارزش غذایی و تشکیل ترکیبات مضر و سمی ( مانند مالون دی آلدئید ) میشود که برای سلامتی مضر خواهد بود

   

  5. فساد آنزیمی

  آنزیم‌های طبیعی موجود در مواد غذایی می‌توانند باعث تغییرات شیمیایی شوند که به فساد منجر می‌شود. این تغییرات معمولاً در میوه‌ها و سبزیجات رخ داده و باعث تغییر رنگ، طعم و بافت آن‌ها می‌شود.

  • • • انواع  آنزیم های موقر در فاسد شدن مواد غذایی

  

  • • 1. پلی‌فنل‌اکسیداز (PPO): آنزیمی که در میوه ها وسبزیجات وجود دارد و باعث اکسیداسیون فنل ها میشود (قسمت های قهوه ای رنگ فاسد شده ) مانند قهوه ای رنگ شدن موز
      2. لیپاز: چربی هارا تجزیه میکند و آنهارا به اسید های چرب گلیسرول تبدیل میکند. (مانند تغییر طعم و بوی کره و روغن ها )
      3. پروتئاز: پروتئین را به اسید آمینه تجزیه میکند (مانند نرم شدن بیش از حد گوشت و لبنیات)
      4. آمیلاز: تبدیل نشاسته به قند های ساده (مانند شیرین شدن سیب زمینی)

    • • عوامل موثر در فاسد شدن آنزیمی

      1. دما
      2. pH: هر آنزیم در pH مخصوص خود فعالیت بهتری خواهد داشت
      3. رطوبت
      4. زمان نگهداری

  6. فاسد شدن شیمیایی مواد غذایی

  آلودگی مواد غذایی به مواد شیمیایی مانند سموم دفع آفات، بقایای داروها و فلزات سنگین نیز می‌تواند باعث فساد شود. این نوع آلودگی معمولاً در اثر استفاده نادرست از مواد شیمیایی در کشاورزی یا فرآیندهای تولید رخ می‌دهد.

  

  • • • انواع فساد شیمیایی

      1. واکنش‌های اکسیداسیونی: واکنش روغن ها و چربی ها که باغق طعم و بوی بد میشود
      2. واکنش هیدرولیتیکی: تجزیه پروتئین و چربی در واکنش با اب و تشکیل اجزائ کوچک تر (ترش شدن محصولات لبنی)
      3. پسماند های شیمیایی: وجود سموم دفع آفات، نگهدارنده ها، رنگ های مصنوعی و…. در مواد غذایی

  راهکارهای پیشگیری از فساد مواد غذایی

  • • • نگهداری مناسب: استفاده از یخچال و فریزر برای نگهداری مواد غذایی در دمای مناسب.
      • پخت کامل: اطمینان از پخت کامل غذاها برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های مضر.
      • رعایت بهداشت: شستشوی دست‌ها و استفاده از وسایل تمیز در هنگام تهیه غذا.
      • بسته‌بندی مناسب: استفاده از بسته‌بندی‌های بهداشتی و مقاوم برای جلوگیری از آلودگی.

  نتیجه‌گیری

  فساد مواد غذایی می‌تواند دلایل مختلفی داشته باشد و عواقب جدی برای سلامتی انسان به همراه داشته باشد. با شناخت عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی و رعایت اصول بهداشتی و نگهداری صحیح، می‌توان از بروز بسیاری از مشکلات جلوگیری کرد. به علت هزینه بر بودن تهیه ، نگهداری و فراوری محصولات غذایی را از تولید کننده های معتبر تهیه کنید .

  روش جلوگیری از فاسد شدن مواد غذایی

  ما در زال مارکت برای ارائه با کیفیت ترین محصولات و خدمات ممکن در مراحل مختلفی قبل از تهیه مواد خام  کیفیت سنجی و بعد از آن مراحل  نگهداری و فراوری را انجام میدهیم. در ادامه توضیحات دقیق تری درمورد نحوه کیفیت سنجی محصولات را توضیح خواهیم داد .

  1. کیفیت سنجی مواد خام

  در این مرحله قبل از تهیه مواد اولیه یا بعد از برداشت محصولات از مزارع معتمد ما آنالیز میشوند و در صورت تایید وارد  پروسه نگهداری و تولید خواهند شد.

  2. تفت دادن | شست و شو

  • • • مواد اولیه خشک مانند کنجد، بادام زمینی، فندق و… قبل از ورود به مرحله نگهداری برای از بین رفتن آلودگی های احتمالی تقت داده میشوند. وجود بیش از اندازه آسپور های کپک و یا باکتری ها در مرحله نگهداری ممکن است منجر به فاسد شدن مواد غذایی شود .
      • مواد اولیه قابل شستو شو ماننده میوه ها، خرما و… در مرجله اول با آب و سپس با بخار شستوشو داده میشوند . (مواد اولیه ای که امکان نگهداری آنها وجود ندارد  پس از شتسوشو و خشک شدن وارد پروسه تولید میشوند.)

  3. نگهداری

  محصولات بسته به نوع محصول در شرایط مناسب منحصر بفرد خود نگهداری میشوند

  • • • مغزجات : در ظروف مخصوص بسته بندی شده و در یخچال (NoFrost)  نگهداری میشوند.
      • خرما : بعد از شستو شو و انجام فراوری مخصوص برای نگهداری (منحصربفرد شیره خرما زال ) محصول به دست آمده را در دمای 2 تا 6 درجه و در بسته بندی های وکیوم نگهداری میکنیم.
      • …

  4. فراوری محصولات

  مرحله فراوری و تولید محصولات برای محصولات متفاوت خواهد بود در ادامه فرایند فراوری محصولات مختلف را برای فاسد شدن مواد غذایی توضیح خواهیم داد

  • • • شیره ها : شیره ها از اخرین تولیدات زال خواهد بود و حداکثر زمان تولید تا رسیدن به دست مصرف کننده 30 روز خواهد بود .( این در حالی است که معمولا در همه تولیدی ها  شیره ها مدت ها در فروشگاه ها و یا انبار ذخیره میشوند )
      • کره مغزجات : پس از دریافت سفارشات کره گیری بسته بندی و ارسال میشوند.( مراحل نگهداری برای جلوگیری از فاسد شدن در بالا توضیح داده شده )
      • روغن ها : روغن دانه ها مانند روغن کنجد معمولا 15 روز یکبار شارژ میشود تا نحصول همیشه کیفیت و. تازگی خود را حفظ کند . روغن زیتون پس از روغن گیری در محیط سرد و مناسب نگهداری میشود.
      • سرکه سیب: سالانه دو الی سه بار پروسه تخمیر سیب انجام میپذیرد و تولیدات در بطری های شیشه ای نگهداری میشوند .
      • چاشنی ها : پس از ثبت سفارش اگر نیاز به اسیاب داشته باشد آسیاب  سپس بسته بندی میشود تا عطر و طعم این چاشنی ها حفظ شود.
      • …

  5. آنالیز های بعد از تولید

  این آنالیز ها بیشتر بر روی محصولاتی مانند شیره ها که قند بیشتری دارند و امکان فاسد شدن در حین مرحله فراوری را دارند استفاده میشود .

   

  زال مارکت فروشنده انحصاری محصولات زال

  برای اشنایی بیشتر با ما میتوانید صفحات زیر را مورد بررسی قرار دهید

  درباره زال مارکت

  قوانین و مقررات